第386章 学习龙须面（1 / 5）
“龙须面起源于抻面，起源于华国北方，是北方的传统面食之一。龙须面起源至今，已经有三百多年的历史，在农历二月二龙抬头的日子，很多地方都有吃龙须面的习俗。所谓抻面，你可以理解为拉面，当然我习惯于说抻面。”
顾同舟一边和面，一边说着。
在和面的时候，他也在给高典讲解着添加不同配料的比例。
“龙须面是抻面演化而来的，在和面上，和普通的抻面有着很多相似的地方。但是龙须面对于面团的延展性要求更高，因为龙须面的要求是14扣。”
这个时候，顾同舟已经和好面团，放在一旁发酵。
随即他开始准备汤料。
像龙须面，一般都是汤面，干拌几乎不见。
因为龙须面太细，不适合干拌来吃。太细的面条，在拌的时候容易断，并且味道也很难拌得均匀。
而汤面就不存在这个问题。
龙须面的汤和面不同，没有什么特定的做法，不过大多是以鲜香汤底为主。
顾同舟在这里展示的，是一种秘制汤底，以火腿、母鸡、羊肉和牛肉共同熬制而成。
其中牛肉选择的是牛里脊，剁碎之后用来清汤。
华国很多的汤，都有清汤的说法，因为食材在熬住的过程中，会产生杂质，这些杂质虽然不明显，但是数量很多，汤看起来就有些浑浊。
清汤的方式，大同小异，都是用肉末去吸附杂质。
通常用到的，就是猪瘦肉、鸡胸肉和牛里脊。
清汤的肉，选择什么都可以，但是有一点，那就是不能有肥肉。如果有肥肉的话，那么非但达不到清汤的作用，反而会污染清汤。
顾同舟一边做着一边和高典讲解。
关于熬汤，高典有经验，不过他很少清汤。
清汤与否，在味道上影响其实没有那么大。
但是一般会清汤的菜肴，都是属于昂贵的菜肴。
不是因为别的，就是因为清汤的成本高，价格不高一些，成本都收不回来，也就不会这样去做。
当然了，龙须面的汤底，并非一定要这种清汤。
你就是用清水加猪油，放一点盐也可以。
这只是顾同舟的做法。
汤底还需要熬着，顾同舟看了看面团，还需要一会儿。
趁着这个时间，顾同舟又给高典讲起来。
“抻面称之为大拉面，什么是大拉面呢？这里就要说到一个标准。拉面你知道，就是将面团反复拉伸、折叠，从而制成的面条。而一般七折以上，就称为大拉面。龙须面需要十二折以上，才能称得上龙须面。”
说到这里，顾同舟顿了顿，又继续说道：“当然，这是以前的标准。现在对龙须面的标准，进行了改变，要求十四折以上，才能算得上是龙须面。”
“十四折！”高典有些咋舌。
这个听起来似乎没什么特别，可是高典是会做拉面的，知道十四折意味着什么。 ↑返回顶部↑
顾同舟一边和面，一边说着。
在和面的时候，他也在给高典讲解着添加不同配料的比例。
“龙须面是抻面演化而来的，在和面上，和普通的抻面有着很多相似的地方。但是龙须面对于面团的延展性要求更高，因为龙须面的要求是14扣。”
这个时候，顾同舟已经和好面团，放在一旁发酵。
随即他开始准备汤料。
像龙须面，一般都是汤面，干拌几乎不见。
因为龙须面太细，不适合干拌来吃。太细的面条，在拌的时候容易断，并且味道也很难拌得均匀。
而汤面就不存在这个问题。
龙须面的汤和面不同，没有什么特定的做法，不过大多是以鲜香汤底为主。
顾同舟在这里展示的，是一种秘制汤底，以火腿、母鸡、羊肉和牛肉共同熬制而成。
其中牛肉选择的是牛里脊，剁碎之后用来清汤。
华国很多的汤，都有清汤的说法，因为食材在熬住的过程中，会产生杂质，这些杂质虽然不明显，但是数量很多，汤看起来就有些浑浊。
清汤的方式，大同小异，都是用肉末去吸附杂质。
通常用到的，就是猪瘦肉、鸡胸肉和牛里脊。
清汤的肉，选择什么都可以，但是有一点，那就是不能有肥肉。如果有肥肉的话，那么非但达不到清汤的作用，反而会污染清汤。
顾同舟一边做着一边和高典讲解。
关于熬汤，高典有经验，不过他很少清汤。
清汤与否，在味道上影响其实没有那么大。
但是一般会清汤的菜肴，都是属于昂贵的菜肴。
不是因为别的，就是因为清汤的成本高，价格不高一些，成本都收不回来，也就不会这样去做。
当然了，龙须面的汤底，并非一定要这种清汤。
你就是用清水加猪油，放一点盐也可以。
这只是顾同舟的做法。
汤底还需要熬着，顾同舟看了看面团，还需要一会儿。
趁着这个时间，顾同舟又给高典讲起来。
“抻面称之为大拉面，什么是大拉面呢？这里就要说到一个标准。拉面你知道，就是将面团反复拉伸、折叠，从而制成的面条。而一般七折以上，就称为大拉面。龙须面需要十二折以上，才能称得上龙须面。”
说到这里，顾同舟顿了顿，又继续说道：“当然，这是以前的标准。现在对龙须面的标准，进行了改变，要求十四折以上，才能算得上是龙须面。”
“十四折！”高典有些咋舌。
这个听起来似乎没什么特别，可是高典是会做拉面的，知道十四折意味着什么。 ↑返回顶部↑