京城小摊儿美食日常 第46节（1 / 4）
第56章 怕什么来什么
牛肉冷水下锅先焯,葱姜黄酒撇去血沫，下香料卤至熟透，长筷箸插下去挑起来,放上案板切小丁。
切熟牛肉，刀要快,先拿砥砺磨过再用。否则刃不够锋利，一刀下去丁不成丁,肉丝搓得毛茸茸,炒出来成了牛肉松，样子难看不说，吃起来不香不爽快。
锅烧五成热，江满梨让藤丫去切山菇丁，自个则拿方巾利索围了头发，长把大勺舀油入锅。
热锅凉油炸姜蒜,笊篱捞出。至油温五成,下牛肉丁，炸得干透了水分，捞起来,刚才快刀切牛肉的好处此时便看出来了。
肉粒方方正正，利落齐整，边缘被热油炸得微焦缩紧，愈发显得饱满精神。
自己尝一粒,给藤丫和阿霍也尝几个。阿霍直呼“香极了”,藤丫则想了想：“会不会太干了些？”
“拌饭酱要想保存时间长,就得干,一点水分不能有。但要干而不柴，就得先卤透、再油炸。”
江满梨把锅中油舀出些,留半数，示意藤丫重新取些蒜末，并切好的山菇丁递过来，道：“待煸炒完，吃起来就不觉干了。”
蒜末爆香，下山菇，同样炒至去了水分，倒进炸好的牛肉粒。
辣椒面、辣椒碎，三种豆酱并着剁碎的豆豉，炒得红油浸透牛肉，山菇的香气漫上来，豪横撒一把熟白芝麻，小火收至酱汁咕嘟起泡，便成了。
放凉去，红油逐渐自浓稠的酱汁里分离出来，把牛肉粒汪在其中，蒜蓉、芝麻、辣椒裹附其上。调羹舀出一勺来堆在又白又热乎的稻米饭顶上，牛肉咕噜噜往坡下滚，山菇豆豉并着酱汁就往饭粒儿里钻。
“咦，”阿霍发现了不得了的事情，“这牛肉酱凉了竟也不会冻住？”
熬夜做吃食，江满梨早饿了。见他俩都不吃，光捧着看，等不了，自个拿调羹往嘴里刨，边吃边含糊道：“刻意去了牛的油脂，用豆油来炸炒，自然不会冻住。”
肉粒切得大，按江满梨前世的正规叫法，称色子丁。裹着酱汁又偶尔粘个小山菇丁，看起来就愈发大。一口下去，酱香带辣，豆豉提味，芝麻增香，实在又满足。
又因着要拌饭，油盐糖用得足，滋味比寻常菜色更加浓郁。只一勺便能当千军万马似的，将一小碗稻米饭拌得油光鲜亮，赤褐诱人。
“这哪叫牛肉酱啊，”藤丫也忍不得了，边吃边笑道，“称酱牛肉还差不多。”
“可不是么，”江满梨狠狠赞同，“要的就是这般！太碎了没吃头，拌在饭里都寻不见。粒太小也不行，这牛肉酱吃的就是个干香辣，太小了硌牙。大肉丁，既能尝出肉味又不失嚼劲，配饭最好。”
-牛肉酱、蟹黄酱各试做得三坛。为延长保存时间，特地多用油封住肉酱，坛口用薄蜡涂了，坛外包油纸，以绳束之。一样各一坛分送给吕掌柜和孙景天，余下两坛自留。
至第五日，在吕掌柜郭东楼的小格子间里开坛来尝。
酱香蹿腾而出，肉香缓缓而来，拿长筷箸轻搅混匀油酱，再取勺子舀出一勺。牛肉粒酥香依旧，浸泡得久了，愈发入味。蟹肉绵软，蟹黄微微化开之后，油脂充盈，更显浓香。
吕掌柜抚掌称妙。孙景天却呀一声，道：“这肉酱竟可以储存五日之久？”
他拿去即食，不到二日就吃得渣都不剩。说是想着可千万不能放坏了，糟蹋了江满梨的心意。
是么？江满梨心中狐疑。她那日可是明明告知过的，只怕是没能管住嘴罢。
没戳穿他，笑着道：“何止五日，油盐用得多，不开坛，于阴凉处便是放二十日也不会坏。冬日还更久些。”
易存储、滋味好，佐餐佳品。不单适宜直接配饭和索饼，也可入菜、作调味来用。携带方便，冷热皆可，随时随地都能取来吃。
关键是，它省去了庖厨之劳啊。江满梨连广告都想好了。
府中庖厨不得力，娘子郎君不爱吃？来坛江记拌饭酱。家中姐儿哥儿不用饭，阿爹阿娘干着急？来坛江记拌饭酱。江记拌饭酱，您的居家外出常备吃食。
或是解放双手，就选江记拌饭酱。江记拌饭酱的目标是——不需庖厨。
这般唱出去，加上蟹黄、牛肉两样本就金贵又难料理的食材，试问谁能不动心？ ↑返回顶部↑
牛肉冷水下锅先焯,葱姜黄酒撇去血沫，下香料卤至熟透，长筷箸插下去挑起来,放上案板切小丁。
切熟牛肉，刀要快,先拿砥砺磨过再用。否则刃不够锋利，一刀下去丁不成丁,肉丝搓得毛茸茸,炒出来成了牛肉松，样子难看不说，吃起来不香不爽快。
锅烧五成热，江满梨让藤丫去切山菇丁，自个则拿方巾利索围了头发，长把大勺舀油入锅。
热锅凉油炸姜蒜,笊篱捞出。至油温五成,下牛肉丁，炸得干透了水分，捞起来,刚才快刀切牛肉的好处此时便看出来了。
肉粒方方正正，利落齐整，边缘被热油炸得微焦缩紧，愈发显得饱满精神。
自己尝一粒,给藤丫和阿霍也尝几个。阿霍直呼“香极了”,藤丫则想了想：“会不会太干了些？”
“拌饭酱要想保存时间长,就得干,一点水分不能有。但要干而不柴，就得先卤透、再油炸。”
江满梨把锅中油舀出些,留半数，示意藤丫重新取些蒜末，并切好的山菇丁递过来，道：“待煸炒完，吃起来就不觉干了。”
蒜末爆香，下山菇，同样炒至去了水分，倒进炸好的牛肉粒。
辣椒面、辣椒碎，三种豆酱并着剁碎的豆豉，炒得红油浸透牛肉，山菇的香气漫上来，豪横撒一把熟白芝麻，小火收至酱汁咕嘟起泡，便成了。
放凉去，红油逐渐自浓稠的酱汁里分离出来，把牛肉粒汪在其中，蒜蓉、芝麻、辣椒裹附其上。调羹舀出一勺来堆在又白又热乎的稻米饭顶上，牛肉咕噜噜往坡下滚，山菇豆豉并着酱汁就往饭粒儿里钻。
“咦，”阿霍发现了不得了的事情，“这牛肉酱凉了竟也不会冻住？”
熬夜做吃食，江满梨早饿了。见他俩都不吃，光捧着看，等不了，自个拿调羹往嘴里刨，边吃边含糊道：“刻意去了牛的油脂，用豆油来炸炒，自然不会冻住。”
肉粒切得大，按江满梨前世的正规叫法，称色子丁。裹着酱汁又偶尔粘个小山菇丁，看起来就愈发大。一口下去，酱香带辣，豆豉提味，芝麻增香，实在又满足。
又因着要拌饭，油盐糖用得足，滋味比寻常菜色更加浓郁。只一勺便能当千军万马似的，将一小碗稻米饭拌得油光鲜亮，赤褐诱人。
“这哪叫牛肉酱啊，”藤丫也忍不得了，边吃边笑道，“称酱牛肉还差不多。”
“可不是么，”江满梨狠狠赞同，“要的就是这般！太碎了没吃头，拌在饭里都寻不见。粒太小也不行，这牛肉酱吃的就是个干香辣，太小了硌牙。大肉丁，既能尝出肉味又不失嚼劲，配饭最好。”
-牛肉酱、蟹黄酱各试做得三坛。为延长保存时间，特地多用油封住肉酱，坛口用薄蜡涂了，坛外包油纸，以绳束之。一样各一坛分送给吕掌柜和孙景天，余下两坛自留。
至第五日，在吕掌柜郭东楼的小格子间里开坛来尝。
酱香蹿腾而出，肉香缓缓而来，拿长筷箸轻搅混匀油酱，再取勺子舀出一勺。牛肉粒酥香依旧，浸泡得久了，愈发入味。蟹肉绵软，蟹黄微微化开之后，油脂充盈，更显浓香。
吕掌柜抚掌称妙。孙景天却呀一声，道：“这肉酱竟可以储存五日之久？”
他拿去即食，不到二日就吃得渣都不剩。说是想着可千万不能放坏了，糟蹋了江满梨的心意。
是么？江满梨心中狐疑。她那日可是明明告知过的，只怕是没能管住嘴罢。
没戳穿他，笑着道：“何止五日，油盐用得多，不开坛，于阴凉处便是放二十日也不会坏。冬日还更久些。”
易存储、滋味好，佐餐佳品。不单适宜直接配饭和索饼，也可入菜、作调味来用。携带方便，冷热皆可，随时随地都能取来吃。
关键是，它省去了庖厨之劳啊。江满梨连广告都想好了。
府中庖厨不得力，娘子郎君不爱吃？来坛江记拌饭酱。家中姐儿哥儿不用饭，阿爹阿娘干着急？来坛江记拌饭酱。江记拌饭酱，您的居家外出常备吃食。
或是解放双手，就选江记拌饭酱。江记拌饭酱的目标是——不需庖厨。
这般唱出去，加上蟹黄、牛肉两样本就金贵又难料理的食材，试问谁能不动心？ ↑返回顶部↑